Category: Incorporación valor agregado
Location: Estación Experimental Santa Catalina
Year: 2016
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Resumen 
 
La papa (Solanum tuberosum L.) es uno de los tubérculos de mayor consumo en el mundo. Se estudió la aplicación del horneo (horno microondas) como proceso alternativo a la
fritura convencional, en cuatro variedades de papa nativa. Previamente, las rodajas de papa fueron sumergidas en diferentes soluciones osmóticas (cloruro de sodio, ácido cítrico y cebolla en polvo); se realizó un análisis sensorial afectivo para determinar el saborizante de mayor agrado. Igualmente, se evaluó el efecto del tratamiento térmico sobre los compuestos funcionales (fenoles totales, ácido ascórbico, carotenoides totales, antocianinas, taninos y flavonoides). Se determinó que el horneo de la papa en forma de rodajas permite alcanzar menores pérdidas de los mencionados compuestos en relación a otros procesos (fritura convencional).

 

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