Innovación en la fermentación del cacao: microorganismos eficientes y extractos frutales mejoran el perfil sensorial del licor ecuatoriano
Investigadores del INIAP, junto con la UTB, la UTEQ y la UN Cuyo (Argentina), desarrollaron un estudio pionero que demuestra cómo el uso combinado de microorganismos eficientes (EM) y extractos de frutas tropicales modula los compuestos químicos y sensoriales del licor de cacao de las variedades CCN-51 y Nacional, producidas en Ecuador.
Elaborado por: Lya Vera
Noviembre, 2025
El proceso de fermentación del cacao determina gran parte del sabor, aroma y calidad del chocolate. Sin embargo, los métodos tradicionales basados en fermentaciones espontáneas suelen producir resultados variables. Este estudio propone una estrategia biotecnológica sostenible que emplea consorcios microbianos (con bacterias lácticas, levaduras y rizobacterias) junto con extractos naturales de banana, maracuyá y jackfruit, los cuales aportan azúcares y compuestos fenólicos que estimulan la fermentación y potencian la generación de precursores aromáticos.
La investigación se llevó a cabo en la Estación Experimental Tropical Pichilingue del INIAP, utilizando un diseño experimental trifactorial que evaluó 24 tratamientos combinando niveles de microorganismos eficientes (0%, 40% y 80%) con los distintos extractos frutales. Los resultados demostraron que el pH y la acidez variaron significativamente con la dosis de EM y el tipo de extracto, reflejando una mayor actividad ácido-láctica y acético-oxidativa, esencial para la formación de precursores del aroma. La humedad y el contenido de ceniza también fueron modulados por la interacción entre microorganismos y extractos, especialmente con maracuyá y banana, que favorecieron una fermentación más equilibrada.
En el análisis sensorial, la variedad CCN-51 destacó por desarrollar tonos más oscuros, superficies satinadas y perfiles frutales-cacao con notas cítricas y dulces. En contraste, la variedad Nacional presentó matices tostados, amargos y regustos prolongados, asociados a una mayor complejidad aromática. La aplicación conjunta de microorganismos y extractos permitió realzar atributos deseables como el color homogéneo, el brillo del licor y la persistencia del sabor, aportando valor agregado a las almendras fermentadas.
Estos resultados abren nuevas posibilidades para la industria del cacao ecuatoriano, permitiendo dirigir procesos de fermentación hacia perfiles sensoriales específicos según el mercado objetivo ya sea chocolates frutales, florales o con mayor intensidad tostada. Además, el uso de microorganismos y extractos naturales contribuye a reducir la variabilidad entre lotes y a fortalecer la trazabilidad y sostenibilidad de la cadena de valor del cacao fino y de aroma.
Fuente: Para más información, consulta el artículo: Modulation of the sensory and chemical profiles of cocoa liquor (Theobroma cacao L.) through efficient microorganisms and fruit extracts in fermented beans of the CCN-51 and Nacional varieties
