Cocción con vapor: la clave para mejorar la calidad nutricional del Pallar (Phaseolus lunatus L.)
Un estudio desarrollado por investigadores del INIAP en colaboración con el UTEQ, evaluó cómo distintos métodos de cocción modifican la textura, el contenido proteico, la digestibilidad y la presencia de compuestos antinutricionales en ocho variedades de pallar (Phaseolus lunatus L.), una leguminosa de alto potencial alimentario y subutilizada en la región.
Elaborado por: Lya Vera
Noviembre, 2025
El pallar es reconocido por su valor proteico y su aporte de fibra, vitaminas y minerales; sin embargo, su consumo suele verse limitado por la dureza del grano y por la presencia de taninos, saponinas, alcaloides y otros compuestos que reducen la disponibilidad de nutrientes. En este contexto, la investigación se centró en comparar dos técnicas de cocción: vapor a 121 °C y ebullición a 91 °C, con el fin de identificar cuál mejora más la calidad nutritiva y sensorial del grano.
Los resultados mostraron que la cocción al vapor fue notablemente superior para ablandar los granos, reduciendo la dureza hasta en un 83%, lo que mejora su textura, facilita su preparación y aumenta su aceptabilidad culinaria. Esta técnica también incrementó la elasticidad y cohesión de los cotiledones, especialmente en las variedades V1, V3 y V4, lo que demuestra una mayor integridad estructural después del cocimiento.
En términos nutricionales, la cocción al vapor aumentó el contenido de proteína en la mayoría de las variedades, alcanzando valores de hasta 33,48%, y mejoró de manera significativa la digestibilidad proteica, llegando a niveles del 89%. Paralelamente, se redujeron marcadamente los compuestos antinutricionales como taninos, saponinas, nitratos y oxalatos, con disminuciones que alcanzaron hasta el 95% en el caso de los glucosinolatos para algunas variedades. Estos cambios potencian la biodisponibilidad de nutrientes clave y reducen efectos indeseados asociados al consumo de granos mal procesados.
Los hallazgos revelan que la cocción al vapor no solo es más eficiente para mejorar la textura y digestibilidad del pallar, sino que además optimiza su valor nutricional, convirtiéndolo en una alternativa saludable para la alimentación familiar y la industria. Su uso puede contribuir a incrementar la inclusión de esta leguminosa en la dieta ecuatoriana, diversificando la producción y fomentando sistemas alimentarios más sostenibles.
Fuente: Para más información, consulta el artículo: Improving the Nutritional Quality of Pallar Bean Varieties (Phaseolus lunatus L.) Through the Cooking Process
