Propiedades reológicas y contenido de gluten en variedades de trigo ecuatorianas
Estudio de INIAP revela cómo las variedades nacionales de trigo pueden optimizarse para producir harinas de alta calidad panadera, en donde el impacto del gluten, la absorción de agua y la estabilidad de la masa en la industria alimentaria, así cómo la fertilización nitrogenada juega un rol crucial en estas propiedades.
Elaborado por: Lya Vera
Septiembre, 2024
El trigo es un cereal esencial en la alimentación mundial, proporcionando carbohidratos, proteínas y micronutrientes vitales. En Ecuador, su producción enfrenta retos como el déficit hídrico y las temperaturas extremas, pero también ofrece oportunidades para mejorar su calidad y rendimiento. De acuerdo con investigaciones recientes realizadas por el INIAP, se evaluó las propiedades fisicoquímicas y reológicas de nueve variedades de trigo cultivadas bajo diferentes niveles de fertilización nitrogenada, revelando información clave para la industria alimentaria.
El contenido de gluten y las propiedades reológicas de las harinas variaron significativamente entre variedades y niveles de nitrógeno. Las variedades INIAP-COJITAMBO 92, INIAP-ZHALAO 2003 e INIAP-IMBABURA 2014 destacaron por su alta absorción de agua (>65%), favoreciendo la calidad panadera. Por otro lado, el gluten húmedo alcanzó un máximo de 38.89% en tratamientos con mayor fertilización nitrogenada, lo cual es de importancia en la panificación ya que permite retener el dióxido de carbono durante la fermentación. Adicionalmente, la estabilidad de la masa y la gelatinización del almidón variaron entre 1.97 y 7.57 minutos, y 0.94 a 1.48 Nm, respectivamente, destacando la harina de INIAP-VIVAR 2010 como la más prometedora para productos horneados.
Estos hallazgos subrayan el potencial de las variedades nacionales para competir en mercados exigentes, además de destacar el papel de la fertilización nitrogenada en la mejora de propiedades clave para la industria panadera.
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Para más información, consulta el artículo:Evaluación de propiedades reológicas y contenido de gluten en variedades de trigo (Triticum aestivum L.) cosechadas en Quito, Ecuado
