Almidones modificados de quinoa y zanahoria blanca: nueva alternativa saludable para la elaboración de salchichas
Un estudio liderado por la Universidad Técnica de Cotopaxi, en colaboración con el INIAP, evaluó el uso de almidones modificados de quinoa y zanahoria blanca como extensores en formulaciones cárnicas. Los resultados destacan su potencial para mejorar la composición nutricional, funcional y sensorial de productos embutidos.
Elaborado por: Lya Vera
Mayo, 2025
Las salchichas tradicionales presentan altos niveles de grasa, sodio y aditivos, factores asociados a enfermedades crónicas no transmisibles. Frente a esta problemática, la industria busca ingredientes alternativos que mantengan la calidad del producto mientras mejoran su perfil nutricional. Los almidones nativos modificados ofrecen una solución funcional, especialmente cuando provienen de cultivos subutilizados como la quinoa y la zanahoria blanca, con alto contenido de carbohidratos y potencial agroindustrial.
El almidón de zanahoria blanca, con alto contenido de amilosa (29.5%) y almidón total (87.2%), mejoró significativamente la textura, firmeza y aceptación sensorial de las salchichas en concentraciones de 7% y 10%. Por su parte, el almidón de quinoa, más rico en amilopectina, aportó elasticidad y un perfil nutricional balanceado, especialmente al 4% de inclusión.
Desde el punto de vista nutricional, el almidón de zanahoria incrementó el contenido proteico hasta 58.8%, mientras que el de quinoa mostró una mayor estabilidad en minerales y grasas. En análisis instrumentales, el almidón de zanahoria mejoró la dureza y cohesión de la matriz cárnica, mientras que la quinoa destacó por su capacidad de hinchamiento y retención de agua. Ambos ingredientes permitieron desarrollar embutidos funcionales con mejor aceptación por parte de los consumidores. La incorporación de almidones modificados de quinoa y zanahoria blanca representa una estrategia viable para innovar en la industria cárnica, ofreciendo productos más saludables, sostenibles y adaptados a las nuevas demandas del consumidor
Fuente: Para más información, consulta el artículo: Utilización del almidón modificado de zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza)y quinoa (Chenopodium quinoa) como extensores en la elaboración de salchicha
Contacto: Elena Villacrés – elena.villacres@iniap.gob.ec
