Panes fortificados con sacha inchi y chocho: mejor proteína, funcionalidad y salud
Investigadores de la Universidad del Azuay, en colaboración con el INIAP y el Tecnológico de Monterrey, desarrollaron una nueva formulación de pan que combina concentrados proteicos de sacha inchi y chocho, logrando mejorar significativamente el contenido de proteína, su calidad biológica, y mostrando actividad citotóxica selectiva contra líneas celulares cancerosas.
Elaborado por: Lya Vera
Mayo, 2025
El pan es un alimento básico a nivel mundial, pero su proteína de origen triguero tiene bajo valor biológico por su deficiencia en aminoácidos esenciales como la lisina. Frente a una creciente demanda de alimentos más saludables y funcionales, surge la necesidad de enriquecer este producto sin comprometer sus propiedades tecnológicas ni sensoriales. Sacha inchi y chocho, cultivos andinos ricos en proteína, ofrecen un potencial enorme para mejorar la calidad nutricional de productos horneados, además de brindar beneficios funcionales como actividad antioxidante y antiinflamatoria.
Utilizando un algoritmo de optimización GRG, se formularon mezclas de harinas con hasta 20% de sustitución de harina de trigo, logrando panes con hasta 22% de proteína, alto puntaje de aminoácidos (PDCAAS de hasta 0.65) y buena digestibilidad. La formulación (4% chocho, 9% sacha inchi) se destacó por conservar características similares al pan tradicional en textura, volumen, color y aceptación sensorial.
En ensayos in vitro, estas formulaciones mostraron actividad citotóxica contra células de cáncer colorrectal y mamario , con valores IC50 de 6.1 y 5.4 mg/mL respectivamente, mientras que mantuvieron alta viabilidad celular en fibroblastos humanos. Esto sugiere un potencial uso nutracéutico de estos panes para la prevención o apoyo en terapias contra el cáncer. Este estudio demuestra que es posible desarrollar panes funcionales con alto valor nutricional y bioactividad utilizando ingredientes andinos subutilizados.
Fuente: Para más información, consulta el artículo: Protein Concentrates from Andean Plants (Plukenetia volubilis and Lupinus mutabilis): Impact on Protein Quality and In Vitro Biological Activity in Bread
Contacto: Elena Villacrés – elena.villacres@iniap.gob.ec
