Yogur vegetal con chocho y arracacha: una alternativa funcional y sostenible.
Investigadores de la Universidad Técnica de Cotopaxi y el Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias (INIAP) desarrollaron un producto tipo yogurt a base de leche vegetal de chocho (Lupinus mutabilis) y almidón de arracacha (Arracacia xanthorrhiza), como respuesta a la creciente demanda de alimentos funcionales de origen vegetal.
Elaborado por: Lya Vera
Septiembre, 2025
El rechazo a productos de origen animal y la adopción de estilos de vida más saludables han impulsado el desarrollo de alimentos alternativos como los yogures vegetales. Sin embargo, muchas formulaciones presentan limitaciones en textura, sabor y estabilidad. En este contexto, el chocho destaca por su alto contenido proteico (40–50%), mientras que la arracacha ofrece propiedades espesantes y estabilidad sin recurrir a aditivos sintéticos. Esta combinación representa una oportunidad para crear productos veganos funcionales, limpios y sensorialmente aceptables.
El producto fue desarrollado a partir de leche de chocho desamargada, inoculada con cultivos lácticos (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii) y combinada con almidón de arracacha en concentraciones del 1 %, 2 % y 3 %. Las tres formulaciones cumplieron con los estándares microbiológicos establecidos por la norma INEN 2395, evidenciando además alta presencia de bacterias ácido-lácticas con potencial probiótico (hasta 4,0 × 10⁸ UFC/g). El tratamiento con 3 % de almidón (T3) destacó por su mayor viscosidad, comportamiento pseudoplástico y mayor aceptación sensorial por parte de los consumidores, especialmente en sabor, textura y apariencia.
Desde el punto de vista nutricional, todas las formulaciones mantuvieron perfiles adecuados de proteína, fibra y compuestos fenólicos. La inclusión de almidón no alteró significativamente estos parámetros, aunque sí mejoró la consistencia y estabilidad del producto. A nivel funcional, se observó que los polifenoles aumentaron tras la fermentación, especialmente en la formulación con 2 % de almidón, aunque en T3 se observó una ligera disminución atribuida a la interacción almidón-polifenol.
Los resultados obtenidos confirman que es posible desarrollar un producto tipo yogurt con buena calidad sensorial, valor nutricional y estabilidad microbiológica utilizando insumos locales como el chocho y la arracacha. Esta innovación promueve la diversificación agroindustrial en el Ecuador y aporta al mercado creciente de alimentos funcionales y veganos, siendo ideal para personas con intolerancia a la lactosa, alergias a la proteína láctea o que buscan opciones más sostenibles y éticas en su dieta.
Fuente: Para más información, consulta el artículo: Desarrollo y caracterización físico-química y microbiológica de un producto similar al yogur, a base de lupino (Lupinus mutabilis Sweet)