Papas nativas: la variedad y la forma de cocción influyen en su calidad y seguridad
Una investigación desarrollada por la Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí (ULEAM) con participación del INIAP evaluó cómo la variedad de papa, la presencia o ausencia de cáscara y los métodos de cocción influyen en su composición nutricional, características sensoriales y contenido de glicoalcaloides.
Agosto, 2026
La papa (Solanum tuberosum L.) es uno de los cultivos alimentarios más importantes del mundo y constituye un alimento fundamental en la región Andina. Ecuador conserva una amplia diversidad de variedades nativas, que presentan diferencias en color, textura, composición nutricional y comportamiento durante la cocción. Entre ellas se encuentran Yema de huevo, Leona blanca y Puña negra, además de la variedad comercial Chola, evaluadas en este estudio.
La investigación evidenció diferencias importantes entre las variedades y las formas de preparación. Puña negra presentó la coloración más oscura, mientras que Leona blanca, Chola y Yema de huevo mostraron mayor luminosidad y saturación de color. En términos sensoriales, las papas cocidas o horneadas con cáscara obtuvieron mejores valoraciones de sabor, destacándose la variedad Chola horneada con cáscara, que alcanzó una puntuación de 4,08 sobre 5. El horneado fue, en general, el método que mejor permitió resaltar atributos de sabor y textura.
Otro resultado relevante estuvo relacionado con la composición nutricional. La cáscara contribuyó a mantener la estructura del tubérculo y conservar determinados nutrientes, además de presentar cantidades importantes de fibra, proteína, minerales y almidón. La cáscara de Chola, por ejemplo, registró 9,97 g de fibra y 9,27 g de proteína por cada 100 g de materia seca, mientras que la de Puña negra presentó el mayor contenido de almidón, con 38,76 g/100 g de materia seca. Estos resultados muestran que la cáscara constituye un componente de interés nutricional que puede aportar valor al consumo y procesamiento de las papas.
El estudio también analizó los glicoalcaloides, compuestos naturales de la papa que, en concentraciones elevadas, pueden representar un riesgo para la salud. Los resultados mostraron que retirar la cáscara redujo su contenido en las cuatro variedades evaluadas, mientras que la cocción también contribuyó a disminuirlos en varios tratamientos. Los niveles más bajos se registraron en Yema de huevo y Chola horneadas sin cáscara, con 1,86 y 2,06 mg/100 g de materia seca, respectivamente. Estos hallazgos evidencian que la variedad y el método de preparación son factores importantes tanto para la calidad sensorial como para la seguridad del alimento.
La investigación contribuye al conocimiento de las papas nativas ecuatorianas, demostrando que su diversidad genética se refleja también en sus propiedades nutricionales, sensoriales y culinarias. Los resultados pueden apoyar la selección de variedades para diferentes formas de consumo y fortalecer el aprovechamiento de los recursos fitogenéticos conservados en el país, destacando el papel de la investigación científica en la valorización de la agrobiodiversidad ecuatoriana.
Fuente: Para más información, consulta el artículo: Influence of Thermal Processing and Peel Condition on Nutritional Composition, Safety, and Sensory Acceptability of Potato Tubers
