Almidón de papa china (Colocasia esculenta): potencial en masas congeladas para panificación
Una investigación de la Universidad Técnica del Cotopaxi y el INIAP evaluó el desempeño tecnológico del almidón de papa china (Colocasia esculenta) en masas de pan congeladas, caracterizando sus propiedades fisicoquímicas, funcionales, reológicas y microestructurales, así como su efecto en la calidad del pan tras el almacenamiento en congelación
Octubre, 2026
La papa china, también conocida como taro, malanga o bore, es un tubérculo rico en almidón que se cultiva en zonas tropicales y subtropicales, donde constituye un alimento básico para millones de personas. Su alto rendimiento por hectárea, su valor nutricional con aporte de carbohidratos, fibra y minerales y la facilidad de adaptación a distintos suelos la convierten en una fuente prometedora de ingredientes para la industria alimentaria, aunque su aprovechamiento industrial aún es limitado en comparación con otros cultivos. El creciente mercado de productos de panadería congelados ha aumentado la demanda de ingredientes con propiedades tecnológicas adecuadas para este tipo de masas.
En ese contexto, el estudio comparó tres tratamientos de almidón: almidón nativo (T1), almidón fermentado con levadura de panadería (Saccharomyces cerevisiae) (T2) y almidón precocido mediante tratamiento con vapor (T3).El rendimiento de extracción fue mayor para el almidón nativo (13,52%), seguido del precocido (12,59%) y del fermentado (8,57%). Los tratamientos produjeron diferencias en las propiedades funcionales, químicas y reológicas: el almidón fermentado presentó la mayor viscosidad de pico (1520,01 cP), mientras que el precocido mostró la menor viscosidad final (90,01 cP) y el mayor grado de gelatinización.
En el pan elaborado a partir de masa congelada, el almidón nativo alcanzó el mayor índice de expansión (1,60), mientras que el almidón fermentado produjo la mayor dureza (3991,37 g) y las mejores puntuaciones sensoriales en color (4,8), textura (4,6) y aceptabilidad general (4,6). Los resultados indican que la fermentación y el tratamiento con vapor generan perfiles de almidón distintos, reflejados en las características físicas, texturales y sensoriales del pan resultante. El estudio concluye que el almidón de C. esculenta presenta potencial tecnológico para aplicaciones en masas de pan congeladas, dentro de las condiciones experimentales evaluadas.
Fuente: Para más información, consulta el artículo: Unlocking the potential of china potato (Colocasia esculenta) starch: Physicochemical properties and applications in frozen bread dough formulations