Noodles bajos en gluten: Innovación con almidón modificado de zanahoria blanca
Investigadores han demostrado que la sustitución parcial de harina de trigo con almidón modificado de zanahoria blanca permite elaborar noodles con bajo contenido de gluten (0.001%) sin comprometer su textura ni sabor. Este avance combina innovación química y agroindustrial, abriendo nuevas oportunidades para productos alimenticios más saludables y sostenibles.
Elaborado por: Lya Vera
Agosto, 2024
El consumo global de noodles sigue en aumento debido a su conveniencia y versatilidad. Sin embargo, el gluten presente en la harina de trigo plantea un desafío para aquellos que buscan opciones más saludables. En un estudio reciente, investigadores del INIAP y la Universidad Técnica del Cotopaxi exploraron la sustitución parcial de harina de trigo por almidón modificado de zanahoria blanca (Arracacha xanthorrhiza), logrando avances significativos en la elaboración de noodles bajos en gluten.
La modificación química del almidón redujo el contenido de amilopectina y aumentó la amilosa, mejorando la funcionalidad del almidón para la formación de películas. Los niveles de humedad, ceniza y gluten disminuyeron significativamente con mayores concentraciones de almidón de zanahoria, alcanzando un contenido de gluten tan bajo como 0.001% al emplear 100% almidón modificado. Tratamientos con 25% y 50% de almidón modificado lograron características similares al control (100% harina de trigo). Además, el uso de 75% de almidón modificado del ecotipo ECU 18989 resultó en mejorías notables en olor, sabor, retrogusto y firmeza.
Esta investigación promueve opciones alimenticias más saludables y diversifica el uso de cultivos como la zanahoria blanca en la industria de alimentos procesados. Además, abre nuevas oportunidades para el desarrollo de productos bajos en gluten, respondiendo a la creciente demanda de consumidores preocupados por su salud.
Fuente:
Para más información, consulta el artículo Sustitución parcial de harina de trigo por almidón modificado de zanahoria blanca (Arracacha xanthorrhiza) en la elaboración de noodles bajo en gluten: https://doi.org/10.17268/agroind.sci.2024.01.06
