Fritura al vacío en maíz: una alternativa para mejorar calidad y reducir compuestos nocivos
Un estudio realizado por el INIAP y la Universidad Técnica del Norte evaluó los efectos de la fritura al vacío en la calidad de tres variedades de maíz (maíz local, INIAP-193 e INIAP-122). Los resultados demuestran que esta técnica es una alternativa viable para reducir la degradación de nutrientes y la formación de acrilamida, en comparación con la fritura convencional.
Elaborado por: Lya Vera
Febrero, 2025
Actualmente, la demanda de snacks más nutritivos y de mejor calidad sigue en aumento debido a una mayor conciencia sobre la salud, la necesidad de reducir compuestos dañinos como la acrilamida y las exigencias del mercado por productos con mejor perfil nutricional. La industria alimentaria ha respondido con innovaciones en procesos y formulaciones, impulsadas también por regulaciones más estrictas y cambios en las preferencias de los consumidores, quienes buscan alternativas más saludables sin perder sabor ni textura. Por ende, esta investigación evaluó cómo diferentes técnicas de fritura afectan las propiedades funcionales y sensoriales de tres variedades de polinización abierta de maíz: INIAP-193, INIAP-122 y maíz local.
El presente estudio comparó las diferentes condiciones de fritura: la fritura profunda se realizó a 165 °C y 71.94 kPa durante 10 minutos, mientras que para la fritura al vacío se probaron dos temperaturas (110 y 140 °C) y presiones (8.9 y 11.3 kPa) durante 40 minutos. Los resultados mostraron que la fritura al vacío no solo reduce el contenido de grasa de los productos, sino que también mejora la retención de nutrientes, mostrando menos degradación nutricional en comparación con la fritura profunda. Específicamente, se observó una mayor concentración de almidón total y almidón resistente en los granos fritos al vacío.
La evaluación sensorial, realizada por un panel de 21 expertos, reveló que los productos fritos al vacío recibieron puntuaciones más altas en características deseables, como textura, crocancia y sabor. La variedad frita al vacío a 140 °C y 11.3 kPa obtuvo la mejor calificación sensorial gracias a su menor dureza y adhesión, así como una mayor fracturabilidad. En contraste, los granos fritos por el método tradicional mostraron un aumento significativo en el contenido de acrilamida, un compuesto potencialmente dañino que se forma durante la fritura a alta temperatura.
Los hallazgos de esta investigación mostraron que los granos de maíz frito bajo fritura profunda y fritura al vacío mostraron cambios en sus características físicas y químicas, digestibilidad y de textura. Ambas técnicas de freír redujeron la calidad nutricional de los granos de maíz, sin embargo, la variedad INIAP-193 sometida a fritura al vacío experimentó menos degradación en comparación con su contraparte de fritura profunda. En este sentido, se sugiere que la fritura al vacío puede ser una alternativa para mejorar la calidad del maíz como snack saludable, siendo particularmente beneficiosa para mantener y realzar sus propiedades organolépticas y nutricionales. Esto no solo refuerza el valor del maíz en la dieta, sino que también promueve su uso en la producción de alimentos más saludables, alineándose con las tendencias actuales de consumo responsable y consciente de la salud.
Fuente: Para más información, consulta el artículo: Effect of vacuum frying on changes in the quality attributes of three varieties of maize
Contacto: PhD. Elena Villacrés – elena.villacres@iniap.gob.ec
