Cáscaras de naranja: de residuo agroindustrial a ingrediente funcional con valor agregado
Una investigación desarrollada por la Universidad Técnica del Norte (UTN) y el INIAP evaluó cómo diferentes condiciones de deshidratación osmótica influyen en las propiedades fisicoquímicas y los compuestos bioactivos de las cáscaras de naranja Valencia (Citrus sinensis), con el objetivo de aprovechar este subproducto dentro de estrategias de economía circular.
Julio, 2026
El procesamiento industrial y doméstico de la naranja genera grandes cantidades de cáscaras que, en la mayoría de los casos, son descartadas como residuos. Sin embargo, este subproducto constituye una fuente importante de fibra dietética, pectinas, compuestos fenólicos, flavonoides y carotenoides, sustancias reconocidas por sus propiedades antioxidantes y su potencial para el desarrollo de alimentos funcionales. En Ecuador, donde la naranja Valencia representa una de las variedades de mayor producción y consumo, el aprovechamiento de estos residuos puede contribuir tanto a la reducción del impacto ambiental como a la generación de nuevas oportunidades económicas dentro de la bioeconomía circular.
La investigación analizó el efecto combinado del tiempo de escaldado, la concentración de sacarosa y el tiempo de inmersión durante el proceso de deshidratación osmótica. Los resultados evidenciaron que las condiciones moderadas de procesamiento (50 °Brix de sacarosa, 12 horas de inmersión y 5 minutos de escaldado) permitieron alcanzar una menor actividad de agua (0,70) y un contenido de humedad de 11,83 %, características que favorecen la estabilidad y conservación del producto. En contraste, tratamientos más intensivos provocaron un endurecimiento superficial de la cáscara, dificultando la salida del agua durante el secado y reduciendo la eficiencia del proceso.
El estudio también confirmó que la deshidratación osmótica implica un equilibrio entre la estabilidad del producto y la conservación de sus compuestos bioactivos. Si bien se registró una disminución importante en el contenido de polifenoles y en la capacidad antioxidante debido a la pérdida de compuestos solubles durante el procesamiento, determinadas combinaciones de tiempo y concentración favorecieron la preservación de carotenoides, alcanzando concentraciones de hasta 52,92 μg β-caroteno/g de materia seca, lo que demuestra que es posible optimizar el proceso para conservar componentes de interés nutricional. Estos hallazgos aportan información científica relevante para el diseño de procesos industriales orientados al aprovechamiento sostenible de subproductos cítricos. La valorización de las cáscaras de naranja mediante tecnologías de deshidratación representa una estrategia viable para producir ingredientes funcionales ricos en fibra, reducir el desperdicio agroindustrial y fortalecer modelos de producción más sostenibles. Además, el estudio proporciona una base técnica para impulsar el desarrollo de nuevos alimentos con valor agregado, contribuyendo al aprovechamiento integral de los recursos agrícolas y al fortalecimiento de la economía circular en Ecuador.
Fuente: Para más información, consulta el artículo: Impact of Osmotic Dehydration on the Physicochemical
Properties and Bioactive Compounds of Ecuadorian Valencia Orange (Citrus sinensis) Peels
